Il latte munto veniva portato alla latteria turnaria per ricavarne burro e formaggio. La quantità consegnata veniva registrata su un libretto e, in base alla produzione, ciascuno riceveva una percentuale di burro e formaggio. La lavorazione era affidata a un casaro che veniva compensato con uno stipendio. Il latte veniva versato nei secchi, filtrato con ol cool (grande colino), poi posto nelle conche (recipiente grande in rame) e lasciato riposare per uno o due giorni.
Qui affiorava la grime (panna) che veniva tolta con una paletta di legno e messa nel penac (attrezzo di legno) che trasformava la panna in burro con il movimento continuo di un bastone centrale. Quando il burro era pronto, lo si “lavava” con acqua corrente fredda e poi si poneva negli stampi di legno riccamente decorati. Con cinque o sei litri di panna si otteneva un chilo di burro.
Per fare il formaggio, il latte scremato veniva messo nella culdere (pentola di rame) e riscaldato a trenta gradi. Raggiunta la temperatura, si aggiungeva il caglio che, coagulando, formava la quagiade (cagliata). La cagliata andava ripetutamente rimestata con un bastone di legno (tarel), quando era rotta si levava dal recipiente con ol patin ( un canovaccio) e si adagiava nel balz. Per dare la forma al formaggio era necessario far uscire il siero stringendo forte la forma, altrimenti il siero residuo avrebbe dato alla pasta un gusto amarognolo. Il giorno seguente si iniziava a salare e ogni tre giorni si girava la forma che veniva conservata in cantina per la stagionatura.
Il formaggio che si otteneva era più o meno magro a seconda della scrematura che era stata fatta per il burro.
Crediti
La redazione dei testi qui riportati è stata curata dalla comunità di Introzzo in collaborazione con la coop. soc. Liberi Sogni Onlus. Fotografie e documenti pubblicati in questa pagina sono stati raccolti, selezionati e donati a fine divulgativo e a titolo gratuito dalla comunità di riferimento, nell’ambito del percorso partecipato che ha portato alla realizzazione della mappa di comunità.
Le interviste agli abitanti di Introzzo sono state realizzate dalla coop. soc. Liberi Sogni Onlus.
Eventuali titolari di diritti d’autore sui materiali pubblicati, sono pregati di mettersi in contatto con la coop. soc. Liberi Sogni Onlus. Hanno partecipato al tavolo di lavoro per la creazione di questa mappa di comunità: Caterina Tagliaferri, Cinzia Cantini, Emilio Buzzella, Enrica Buzzella, Flavio Cipelli, Fulvia Buzzella, Giada Faretra, Giorgia Pandiani, Luca Buzzella, Maria Teresa Buzzella e Primavera Realini.